Caldereta de cordero Migueleta

Hace ya unos años que publicamos la receta de la Caldereta Manchega de Cordero, pero en la receta de hoy vamos a publicar nuestra propia revisión, muy parecedia a aquella, pero actualizada con ligeros cambios.

Esta receta es estilo «Migueleta» ya que hace referencia a que nosotros solemos cocinar la calderata en Quintanar de la Orden (Toledo), donde se sigue un procedimiento diferente al nuestro que la cocinamos tal y como me enseñó mi tío Pedro en Miguel Esteban.

Ingredientes (20 personas)

Aceite de oliva
10 kg carne de cordero troceada y limpia (eliminando la grasa sobrante)
1 cabeza de ajos
3 pimientos choriceros (para dar color)
1 guindilla picante migueleta o 1.5 cayena por 1kg
7 litros de vino blanco (doble de vino que de agua)
4 litros agua
500 ml de vino de tonel (o similar)
sal (al gusto)
pimienta negra (al gusto)
pimentón picante (al gusto)

Procedimiento

A nosotros nos gusta recoger la carne el día de antes para salpimentarla y tenerla 24h.

Preparamos el fuego y cuando lo tengamos, echamos los ajos enteros, sin cortar, pero con un golpe para que suelten su jugo poco a poco.

Pasados unos segundos echaremos la carne y la sofreiremos hasta que quede blanquecina. Esta es la diferencia fundamental entre el estilo miguelete y el quintanaro. Aqui el fuego debe estar fuerte para que dore rapido por fuera, incluso que algún trozo de carne quede tostado.

Añadimos el vino de tonel.

Añadimos pimientos choriceros troceados en 3 o 4 partes evitando las semillas.

Añadimos las guindillas con semillas y troceados.

Añadimos pimentón picante.

Añadir el vino y cocinar a fuego fuerte 5 min.

Añadimos dos partes de vino por una de agua hasta cubrir toda la carne.

Azuzar el fuego y que hierva fuerte durante un 15 o 20 minutos.