En la receta de hoy veremos como hacer una Roux blanca, rubia u oscura, que usaremos como base para hacer una Bechamel, una Velouté o una salsa Española.

Todas las roux tienen la misma base y procedimiento, y es por ello por las que las explicaremos juntas.

Ingredientes Bechamel

• 1 litro leche
• 120 gr mantequilla
• 120 gr harina
• Sal
• Pimienta blanca
• Nuez moscada

Ingredientes Velouté

• 1 litro caldo claro
• 100 gr mantequilla
• 100 gr harina
• Sal
• Pimienta blanca
• Nuez moscada

Ingredientes Española

• 1 litro caldo oscuro
• 80 gr mantequilla
• 80 gr harina
• Caldo oscuro

Procedimiento

La variación en el porcentaje de grasa (mantequilla) y harina es lo que propiciará si la salsa que estamos haciendo en una bechamel, es una velouté o es una salsa española.

Cada una de estas salsas se pueden hacer desde una base blanca, rubia u oscura. Esto es, pondremos sobre una cazo la mantequilla y cuando esta se funda añadiremos la harina.

Si queremos una base blanca integraremos la harina con la mantequilla fundida y apagaremos el fuego. Típico uso en bechamel.

Si queremos una base rubia, una vez mezclada la harina con la mantequilla rehogaremos un poco. Típico uso en velouté.

Y si queremos una base oscura, cocinaremos la mezcla hasta que la harina coja un color tostado. Típico uso en salsa española.

Dejaremos enfriar la mezcla de mantequilla y harina para que la mantequilla vuelva a solidificar.

Ahora pondremos fuego fuerte y añadiremos el líquido. Removeremos sin parar. Como ahora el líquido y la mantequilla están a la misma temperatura y ambos se están calentando de forma simultánea, la mantequilla se fundirá poco a poco y se integrarán. De esta forma nunca tendremos grumos.

Dependiendo del porcentaje de grasa y harina respecto al líquido tendremos una roux más o menos espesa. Ahora es el momento de añadir sal, pimienta, nuez moscada o las especias que más se adecuen a nuestra receta.